Avec la collaboration scientifique de M. Migaud. Contient: Généralités sur la viande / Composants non carnés: les adjuvants alimentaires / Composants non carnés: les additifs alimentaires / Aromatisation et décoration des produits de charcuterie / Les boyaux utilisés en charcuterie / Technologie général: les équipements et l'organisation / Technologie générale: les methodes / Le controle des produits en charcuterie / Les saucisses et saucissons cuite / Le sproduits de charcuterie cuite a base de foie / Le sang et ses utilisations en charcuterie / Les produits de charcuterie cuite a base d'abats / Les galantines et produits cuits divers / Les viandes et abats confits et les patés de chair / Les produits de charcuterie cuite a base d'autres espèces animals que les viandes de boucherie / La patisserie charcutière.